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May 16, 2023

クッキングシートを使えばどんな鍋でも焦げ付き防止の鍋になります

Scritto da Maggie Hennessy Nel 2011, lo chef Alexandre Villio...

マギー・ヘネシー

2011 年、シェフのアレクサンドル ヴィリオは、ロシアのサンクトペテルブルクに、フランスの勲章を授与されたシェフ、アラン デュカスのためにホテルをオープンしました。 「プランチャで魚を焼こうとしていたのですが、くっついてしまったんです」とビリオットさんは振り返る。 「私の会社のシェフが通りかかり、こう言いました。『聞いてください、プランチャに油を少し塗って、クッキングシートを敷いて、その上に油を少し塗って、その上に魚を乗せてください。私は彼を少し奇妙に見ました。でもうまくいきました。今でも使っています。」

十数年後、このハックはプロのキッチンではほとんど知られていないトリックから、家庭の料理人の間で急速に広まりました。

3月のある朝、現在サンフランシスコのラ・ソシエテ・バー＆カフェのエグゼクティブシェフを務めるヴィリオット氏は、インスタグラムをスクロールしていたところ、ある動画を見つけた。それはオンライン料理チャンネル ChefSteps で行われます。

ヴェトリーニ氏の投稿から数日以内に、「サーモンのパーチメントでカリカリに焼く」がTikTokでトレンドになり、ベストセラー料理本の著者であるJ・ケンジ・ロペス＝アルト氏は、餃子やハッシュブラウン（成功）からパンケーキに至るまで、あらゆるものについて新しいテクニックを試していた（それほどではありません）。 ロペス＝アルトさんのインスタグラムのコメントは炎上した。ある人は、ペルシャ人の友人から教えてもらったターディグのテクニックが大好きだという。 ピザを再加熱するためにそれを使用することを検討した人もいます。 エンパナーダやグルテンフリーのピエロギに効果があるのか​​と疑問に思った人もいた（ロペスアルトは「はい」と答えた）。

「ChefSteps の Instagram でこれを初めて見たとき、ああ、これは本当にクールだと思いました」とロペス アルトは語ります。 「人々が特定の物がくっつくという問題を抱えていることや、使い古したフライパンで料理をしている場合に役立つことを知っておくと便利です。」

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ロペスアルト氏によると、ベーキングペーパーやベーキングパーチメントとも呼ばれるクッキングペーパーは、シリコンの薄い層でコーティングされているため、こびりつきにくく、耐熱性があり、コンロの上で約420度まで耐えることができます。 この最大値は、シリコンベースのコーティングからの化学物質の放出を防ぐ方法としてのメーカーの推奨に基づいています（ただし、多くのことと同様、これには議論の余地があります）。 シリコーン材料は 1943 年に初めて一般に導入され、主に航空機に使用されました。 非常に用途が広く、極端な温度でも耐久性があるため、すぐに人気が高まり、それがキッチンで普及した理由です。

ロペス＝アルト氏は、クッキングシートの焼き付けはおそらく1970年代の西ヨーロッパのシェフが起源だと推測しており、彼らは「ステンレスのフライパンと、多くの場合非常にデリケートなタンパク質」を扱う傾向があった。 インスタグラムのコメントの中で、シェフのアンドリュー・ジマーン氏は、フランス人シェフの故ロジェ・ヴェルジェ氏が2000年代初頭にこの技術を導入したのを見たことを思い出し、ペストリー部門の革新がセイボリーキッチンに移行した50年代か60年代にその起源があったのかと疑問に思った。 いずれにせよ、2000年代初頭までに、マーサ・スチュワートやイナ・ガーテンのようなアメリカの料理番組司会者は、後片付けを簡単にするためにベーキングシートにクッキングシートを敷くことを採用しました。

2002年、デュカス自身が、最近発見した羊皮紙のハックを特集したオヒョウのレシピをニューヨーク・タイムズに執筆した。 「厚みが均一ではない魚を調理するための、より正確な方法が欲しかった」と彼は書いている。 これは、誕生日プレゼントのように魚や鶏肉などのたんぱく質を包むフランスのテクニック「アン・パピヨット」（文字通り「紙で」）に似ていますが、とは異なります。 そこでの目的は蒸しを促進することですが、デュカスの場合はくっつきを防ぐことです。

Viriot氏が指摘するように、このクッキングシートハックは基本的にシリコンベーキングマットを模倣しているが、薄いので表面が少し早くカリカリになる点が異なる。 だからこそ、彼はパルメザン ポテトチップスを作るときや、ホタテ貝をフライパンで堅く焼きたくないときに、このパンを使うのが大好きです。 しかし、チョコレートチップクッキーやバターたっぷりのビスケットなどの焼き菓子に最適なシリコンマットとは異なり、クッキングシートはハサミでどんな材料や型にも合わせて形を変えることができます。

ベタつきやすいもの、傷つきやすいもの、焦げやすいものにも適しています。 日本の家庭料理ブログ『Just One Cookbook』で、ナミコ・ヒラサワ・チェンさんは、味噌だれが焦げるのを防ぐために、クッキングシートの上で味噌焼きおにぎりを焼くことを推奨しています。 ロペスアルトさんは、デリケートな目玉焼きがフライパンにくっつかないように、クッキングシートを敷くことを提唱しています。 そして、ヴィリオットはふわふわのブリニのテクニックさえ気に入っています。 均一に調理するための鍵は、クッキングシートをできるだけ滑らかに保つことだと彼は言います。

では、焦げ付き防止のフライパンを使ってみてはいかがでしょうか? 良い質問ですね。 焦げ付き防止パンは通常、非反応性表面を作成する滑らかで無孔の化学コーティングが施されたアルミニウムまたはステンレス鋼です。 当然のことながら、金属製の調理器具を使用したり、高温で調理したりすると（どちらも皮付きタンパク質を調理するのに便利です）、特に安価なものの場合、コーティングが劣化して欠ける原因になります。 機能的なテフロン加工のフライパンにクッキングシートを敷くことは、「目的を果たさないようなものです」とロペスアルト氏は言います。

しかし、次回、Airbnb で傷だらけのフライパンとおいしいサーモンの切り身を見つけたら、すぐに飛び出してクッキングシートのロールを手に取ってください。 特に #cookingtok を利用している場合は、次のゲストもあなたに感謝するかもしれません。

羊皮紙を少し大きめに切ります 5～6オンス鮭の切り身 。 魚全体に味付けをする塩とコショウ 。 霧雨植物油のぬるぬるステンレス製のフライパンにクッキングシートを入れ、その上に隙間なくくっつくようにします。 クッキングシートの表面に軽く油を塗り、フライパンを中火にかけます。 魚を皮側を下にしてクッキングシートの上に置きます。 皮が丸まらなくなるまで、ヘラで魚の上部を押し下げます。 中火で穏やかに一定のジュージュー音を立てながら、皮がカリカリになり、魚にほぼ火が通るまで、5 ～ 7 分間調理します。煙が出る場合は、クッキングシートが焦げる可能性があります。 ひっくり返して、完了するまで1〜2分間調理を続けます。 これにより、複数のフィレを調理するために簡単にスケールアップできます。